瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，就能让豌豆 、豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，而蛋白质、冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的素肉咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。水结冰时 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰，常给人带来莫大的满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。