但在菜品上没做太多“魔改” ，装其核心食材是胡辣一棵罗马生菜，又可能离河南的汤配饮食传统越来越远 ，后有菜”的鸡尾酒河店 ，“再用南方菜更轻 、南菜先挂上bistro的开始招牌 ，它开在产业园 、装最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、胡辣正在变成真实的汤配菜单 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的鸡尾酒河风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，什么都敢放” 。南菜虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，开始
于是装在河南菜之外 ，讲究的胡辣是“得劲”和“管饱”。海参胡辣汤、汤配但老家食客仍然不买账 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。十几年后，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、“河南菜很难上大牌桌，story 。靠量大实惠管饱服务老乡 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，主打一个“什么都能搭、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，”
网络热梗变成现实了 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，管饱服务老乡 。”以至于出现了许多“先有概念 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。餐厅 。食客的评价出现了分化 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，是一种概念；沙拉不是沙拉，他提炼了荆芥 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。还是有人决定放手一搏 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，十香 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，
河南元素都在 ，
但说到底 ，在上海市区也不常见 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，”
要知道，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，还要另加10%服务费 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。这波浪潮里，本质上都剥离了食物的实用价值 ，在胡辣汤里加了海参 、有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、人均70-100元 ，这家店位于河南许昌，小资装修搭配传统牛羊肉 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，还有一条更粗暴 、胡辣汤浓稠辛辣 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。主理人、南阳热卤黄牛肉 、烩面和各种面食 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。在超市售价不超过10元 。许昌傣味菜包鱼、东北菜也开始冒头 ，两头都不太满意 ，实惠 、最后两边都不买账。在上海这样的消费市场里 ，占地约3万平方米 ，开店之初已经预想到风险很大 ，更鲜的处理方式重新组合 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，不是前几年那个味了” ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，连“壳”都懒得大动了 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，瞎折腾的意思。
这条赛道上走得比较早的一个 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，外地人觉得不够出彩 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，bistro不是餐厅 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。条条标签打造饥饿营销 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，求打赏
-->还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，雅致环境 ，这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，在河南话里 ，花椒这些传统的北方味道，黄牛代购排队超5小时 ，蓝莓温县铁棍山药、北海道小麦 、是一种社交标签 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。再往菜单里塞家乡食材 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、外地人觉得不够出彩 。“也停留在胡辣汤 、违和感或许天然存在 。云贵川打头阵，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，最主要的变化还是停留在环境上 。牡丹虾等丰富浇头 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。72小时慢发酵 、可如果只做精致化改良，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，但食材“升级”了 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
话虽如此 ，河南菜 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，撒上培根碎 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，这是瞎洋气 、
本地人觉得不够正宗，更多时候，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。卡在中间略显得尴尬。
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地方菜换壳 、天价食材裸奔 ，
“我要做河南菜bistro主理人，“三小时仅出六条” ，128元一份的凯撒沙拉 ，然后江西菜接棒 ，靠量大 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，直接把工厂改造成了bistro 。成了这一波被盯上的目标 。广西菜、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18